Китайский чай
В Китае чай был известен с древнейших времен. В источниках, датируемых I тысячелетием до н. э. встречаются упоминания о целебном настое, получаемом из листьев чайного куста. А первая книга о чае, "Классический чай", написанная поэтом Лу Ю, жившим во времена династии Тан (618-907 гг.), рассказывает о различных методах выращивания и приготовления чая, об искусстве питья чая. Общераспротраненным напитком в Китае чай стал уже в VI в. н.э.
Существует много легенд о происхождении чая. Одна из них рассказывает об одном святом отшельнике, который отдалился от мира, поселившись на склоне холма в уединенной хижине. И вот однажды, когда он сидел, погрузившись в размышления, его начал одолевать сон. Как он ни боролся, его все больше клонило в сон и веки его начали смыкаться уже против его воли. Тогда, для того, чтобы сон не прервал его размышлений, отшельник взял острый нож, отрезал себе веки и бросил их в сторону, чтобы глаза не могли закрыться. Из этих век и вырос чайный куст.
По другому преданию, первым чай случайно попробовал император Шен Нон. Листья от растущей неподалеку дикой камелии упали в кипящую воду. Аромат, который разносился от напитка, был настолько соблазнителен, что император не смог удержаться и сделал глоток. Он был настолько поражен вкусом, что сделал чай национальным напитком.
В наши дни в Китае чай выращивают, главным образом, в провинциях Чжэцзян, Цзянсу, Аньхой, Фуцзянь и Гуандун. Лучше всего для разведения чайного куста подходят нижние склоны холмов. Семена чайного куста сначала высевают в специальных "питомниках", откуда через год пересаживают ростки уже на плантацию. С трехлетнего куста уже можно начинать сбор листьев. За летний сезон, как правило, проводят 4 сбора: первый - в апреле (белый чай получается именно из листьев этого сбора), второй - в мае, третий - в июле и четвертый - в августе. Каждый последующий сбор дает более грубый лист, обладающий меньшим ароматом. Лучший чай получают в первые два сбора.
Собирают молодые чайные побеги каждые 7-14 дней, т.к. чай быстро растет. Считается, что если собирать его реже, то качество чая ухудшится. За год с одного чайного куста можно получить до 70 кг готового черного чая. В настоящее время проводится много селекционных и агротехнических изысканий, нацеленных на увеличение урожая чая. Например, среднегодовой сбор зеленого листа с куста в 1900 г. составлял около 180 кг, а в конце 1990-х - уже от 450 до 680 кг. Основное время сбора урожая - с апреля по июнь. Вкус каждого сорта чая уникален, и зависит от микроклимата плантации.
Собирают только молодой зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка -типса. Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т.к. не передают заварке свой аромат. Верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется флешь. Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов,где они грубее. Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется на пачках как "Золотой чай", а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется как "Серебряный чай". Часто на элитных чаях также имеются указания - "первый лист", "второй лист", "третий лист". Это указывает на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отобранные вручную верхушечные листья.
Первоначально китайские чаи были только зелеными. Черный чай появился значительно позже, но и здесь китайцы были первооткрывателями. А по мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, и желтый, и красный чаи.
Самыми популярными разновидностями чая являются зеленый (Люй Ча) и черный чай (Хон Ча). Хотя они и приготовляются из листа одного и того же кустарника, они различаются по цвету, вкусу и пр. Эта разница появляется за счет способов обработки. Для получения зеленого чая литья на два-три часа высыпают на циновки для провяливания. После этого их на пять минут кладут на круглые железные сковороды, слегка подогреваемые снизу огнем, и непрестанно мешают и переворачивают. Под влиянием тепла листья лопаются, становятся влажными и мягкими от сока. После этого их кладут на бамбуковые столы и раскатывают руками. При этом часть сока отжимается и вытекает через щели стола, сами же листья свертываются. Потом их опять выкладывают на циновки и держат некоторое время в тени на открытом воздухе. Далее следует процесс поджаривания. Листья опять помещают на сковороды и подвергают нагреванию, постоянно помешивая. От этого они постепенно высыхают, сжимаются, свертываются. Примерно через час поджаривание заканчивается, и после просева через целую серию сит и сортировки чай готов.
Для получения же черного чая первое провяливание на воздухе продолжается от двенадцати но двадцати часов. За это время в листьях возникает легкое брожение. Раскатывают листья на столах более энергично, так, чтобы отжать как можно больше сока. Затем их выкладывают на открытом воздухе на два-три дня для дальнейшего брожения. Основная разница в приготовлении зеленого и черного чая как раз и заключается в этом процессе. Подогревание на сковородах и раскатывание повторяют до тех пор, пока весь сок не будет отжат. Окончательное поджаривание прекращает брожение. После этого чай просеивают и сортируют.
Существует огромное множество (более 600) различных сортов китайского чая, особые ритуалы и способы заваривания чая, церемонии чаепития. Эти традиции не утрачены в Китае и по сей день.